Sylvain Joffre Naturellement cuisinier
Chef du restaurant En Pleine Nature, à Quint-Fonsegrives, Sylvain Joffre vient de décrocher une deuxième étoile au Michelin. Il nous raconte sa cuisine, ode à la nature et qui conjugue finesse et sensations.
Le petit guide rouge la présente comme « fraîche, subtile et parfumée », mais s’il n’y avait qu’un mot clé pour décrire la cuisine de Sylvain Joffre, ce serait l’authenticité. « En cuisine, il ne doit pas y avoir de faux-semblants », explique le chef qui tient à offrir une véritable expérience aux clients qui poussent la porte de son restaurant, ouvert depuis 2011 à Quint-Fonsegrives. « Après avoir travaillé avec mon frère, au Dardagna, à Rangueil, j’ai eu envie de vivre ma propre aventure », raconte le cuisinier. Une aventure à même de lui permettre d’exprimer un univers bien à lui : « Je veux proposer une cuisine qui percute, tranchante. Il faut qu’il se passe des choses, qu’il y ait des sensations, comme lorsque les convives goûtent l’estragon du Mexique ou la tanaisie et qu’ils s’extasient sur le goût incroyable de ces plantes. » Une cuisine qui percute donc, mais sans pour autant être une cuisine coup de poing : « Les recettes peuvent être en force ou en douceur, mais il faut toujours qu’elles soient élégantes », précise le chef. C’est donc cette cuisine tranchante et élégante qui a valu au cuisinier une première étoile au Michelin, en 2014, puis une seconde, en mars dernier. Si Sylvain Joffre est fier de ces deux récompenses, il tient à associer sa compagne à la seconde. « Cette étoile couronne une nouvelle histoire, avec une équipe différente de la première et surtout le travail réalisé avec ma compagne, originaire du Venezuela et sommelière de métier. »
ENGAGÉ
Cette seconde étoile a une autre particularité. Dernière-née des distinctions Michelin, cette « Étoile verte » est attribuée aux établissements qui font preuve d’un engagement fort en faveur de la gastronomie durable. Une description qui colle tout à fait à la cuisine de Sylvain Joffre, sensible aux enjeux environnementaux et fasciné par la biodiversité et qui a fait ses classes auprès de Michel Bras, autre grand chef naturaliste : « Comme lui, je suis un cuisinier-jardinier- cueilleur, je puise mon inspiration dans la nature, essentielle à mes yeux. Elle me fournit des légumes, des herbes et je complète en rendant hommage au travail de producteurs locaux dont je valorise les produits. » Sans rien s’interdire pour autant puisque la viande peut être présente au menu, par exemple dans un bouillon. Si, à ses débuts, le cuisinier a pu craindre que la place faite au végétal déroute les clients, le succès qu’il rencontre montre qu’il n’en est rien. Tellement que depuis le printemps dernier, le chef engagé ose un menu 100 % végétal en plus du menu classique : « C’est une idée que j’avais déjà en tête et qui est confortée par l’Étoile verte, venue renforcer ma crédibilité, se réjouit-il, bien décidé à rester innovant. Il faut savoir se mettre en danger. Rien de pire que le confort ! »
VERBATIM
« Je suis un cuisinier-jardinier-cueilleur, je puise mon inspiration dans la nature, essentielle à mes yeux. »
1981
Naissance à L’Union
2011
Stage chez Michel Bras
2014
Première étoile au Michelin